【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
“大道”与“天下”，遇见习近平讲述的世界****** (近观中国)“大道”与“天下”，遇见习近平讲述的世界 中新社北京9月21日电 题：“大道”与“天下”，遇见习近平讲述的世界 作者 钟三屏 中国传统的道家思想、古希腊的哲学思想，让二者在西班牙专家安永脑海中交汇的，是中国国家主席习近平在二〇二一年新年贺词中所说的一句话：“大道不孤，天下一家”。 当时，在谈及世纪疫情对全球的冲击时，习近平藉此表示，经历了一年来的风雨，我们比任何时候都更加深切体会到人类命运共同体的意义。 作为中央党史和文献研究院的西班牙语专家，安永的一项重要工作是将中国领导人的讲话翻译成西班牙语，帮助西语国家的受众更好地了解中国。 面对习近平这句富有东方哲思的话，安永认为，翻译的关键在于对“大道”的理解。“‘大道’是非常具有中国文化和历史内涵的一个词。我们需要让西语的读者明显看出这是一种带有中国传统文化特色的表达，同时又能了解其中的含义。”  习近平使用的“大道”一词，可以追溯到道家思想甚至更早，其中的“道”更是中国传统文化中具有符号意义的字眼。外界观察到，从国学经典中寻找智慧、从传统文化中汲取滋养，是习近平经邦论道、治国理政的一大特点。事实上，习近平讲到的这句话就引据自《论语》中的“德不孤，必有邻”。 因此，在翻译时，安永也希望让译文能具有西方古典文化的色彩。反复揣摩后，他选择古希腊哲学中的一个词“excelencia(表示一切美好的品质)”来解释“大道”，并将这句话翻译为：“La recta excelencia del orbe nos emparenta.”即“遵循宇宙间一切美好的品质使我们亲近。” 这样的翻译方法，也让安永觉得符合习近平主席所表达的人类命运共同体理念。“‘大道不孤，天下一家’与人类命运共同体理念表达了相同的内容，习近平主席用这句话就是为了阐述人类命运共同体的理念。” 他从文本的角度进一步阐述，“一家”“不孤”有“共同体”的意味，而“大道”与“命运”则相互关联，“人类”则与“天下”处在相同范畴。在他眼中，“天下”是中国传统文化中又一典型符号。 中华民族历来讲求“天下一家”，2500多年前，就提出了“大同”社会理想，主张民胞物与、协和万邦、天下大同，憧憬“大道之行，天下为公”的美好世界。这样的“天下观”也显见于中国共产党的发展史。 2021年，中国共产党在回望百年发展历程时，就将“坚持胸怀天下”总结为十条历史经验之一。 习近平提出的“构建人类命运共同体”理念，被视为中国共产党在新时代“胸怀天下”的集中体现。“把我们生于斯、长于斯的这个星球建成一个和睦的大家庭，把世界各国人民对美好生活的向往变成现实。”这正是习近平讲述的“天下一家”的世界愿景。  安永说，回想起来，在他第一次看到“大道不孤，天下一家”这句话之前，似乎不曾看到哪个政党以这样的视角和高度，提出如人类命运共同体一般关乎世界发展的理念。 “我认为这是一个非常积极的理念和非常积极的倡议，它能够连接人心，能够让人们之间互相理解。”安永说。 回到现实，安永的工作在旁人看来，似乎也有些“天下一家”的意味。中央党史和文献研究院第六研究部，集结了安永等来自不同国家、使用不同语言的翻译者，他们与中国专家一起工作，将中国共产党的很多重要文献介绍给世界。安永说，“翻译是构建文明的一种方式”，这份工作的意义就是“让世界互相理解”。 “推进人类各种文明交流交融、互学互鉴，是让世界变得更加美丽、各国人民生活得更加美好的必由之路。” 习近平的这句话，让安永更加理解自己的这份工作。他时常为自己翻译好了某一句话而开心一整天——灵光乍现的那一刹那，他抓住了不同文明交融碰撞的火花。(完)(图片素材来源：新华社、中新社、中新网) 1分快3地图 |
